Splošne informacije

Zrno Unije je priznalo uporabo pri pekarni, namenjeni za živino

Dober dan, dragi prijatelji! Danes govorite o kruhu. Ste zadovoljni s sodobno kakovostjo kruha? Se spomnite okusa kruha iz otroštva?

Rosselkhoznadzor je napovedal, da je kakovost našega kruha vsak dan ponižujoča in bo kmalu dosegla dno. Univerza za žita prosi za peko kruha, da se omogoči uporaba moke razreda 5. Ta razred moke se uporablja za pripravo živalske krme ali tehnične namene.

V devetdesetih letih je vlada skrivnostno od javnosti naredila pozavarovanje in se odločila, da bo pšenično žito 4. razreda obravnavala kot hrano.

Toda tudi v najtežjih letih to žito ni bilo vključeno v vire hrane.

Za izboljšanje kakovosti krušne moke so se začeli uporabljati izboljševalniki, imeli smo celo lastno proizvodnjo, lastno encimsko industrijo. Žal pa je bilo vse pokrito in začeli smo z uporabo pripravljenih izboljševalcev z Zahoda.

Izkazalo se je, da uporaba moke 4-5 razreda dramatično zmanjšuje vsebnost beljakovin v kuhanem kruhu in mi že ne dobimo dovolj beljakovin, ker obstaja veliko nadomestnih proizvodov.

Primerjava sestave štruce

Rezani hleb - sovjetski čas. Pripravljen je v skladu z obveznim GOST 27844-88, pšenično moko najvišjega razreda (gluten ne manj kot 28%), vodo, sladkor, margarino, sol, kvas.

Danes narezan kruh. Pripravljen je v skladu s Tehničnimi predpisi carinske unije "O varnosti hrane", dodanemu v GOST 31805-2012 - pšenična moka za splošno uporabo, voda, sladkor, margarina, antioksidanti, reagenti za vlago, sredstva za zgoščevanje, zaščitni plini (za dolgoročno skladiščenje štruce), intenzivna sladila, konzervansi , barvila, regulatorji kislosti, sredstva za peko, encimi, sredstva za izboljšanje.

Kako so se spremenile zahteve za kakovost kruha in kruha! Rusija daje vse visoko kakovostne žitarice za izvoz.

In tisto, kar ni ustrezalo drugim državam v kakovosti, je dano našim mlinarskim podjetjem. Mlinarji belijo moko iz 1. in 2. razreda z belili in jih prodajajo v pekarni, prav tako ni mogoče dobiti visokokakovostnega kruha iz takšne moke, tudi s hitro tehnologijo.

Kaj je gneteno v kruhu

Stisnjeni kvas se pogosto nadomesti s suhim, suhi kvas pa iz različnih gensko spremenjenih proizvodov. Kaj pogosto vodi v alergijske reakcije, izpuščaji.

Pri mešanju se pogosto dodajajo vitamini, ki pomagajo pospešiti proces fermentacije.

Nekaterim vrstam kruha dodamo škrob, uporaben je za diabetike in maščobe, vendar ni primeren za stalno porabo.

Preostali hramski kruh se je vrnil v pekarne, spet namočil in predelal. Obstaja pravilo namočenega kruha, vendar so pogosto kršeni in takšen kruh je popolnoma neuporaben za naše telo.

Peki v poroki

Razlog za to, pa tudi slaba kakovost kruha, vidi Zlochevsky v oprijemu, v katerem so stisnjeni peki. "Ne morejo si privoščiti ničesar drugega, kot da bi žrtvovali kakovost," je dejal. "In ti sklopki so sestavljeni iz dveh dejavnikov. Na eni strani je povsem nenadzorovano, zelo dinamično povečanje stroškov za peke, povezane predvsem s visoki stroški energije pri pečenju kruha. Po drugi strani pa tradicionalna ruska praksa zatiranja cen na trgu kruha in pekarstva.

"Administrativni pritisk na cene se izvaja v vseh regijah, brez izjeme, in na vseh ravneh vlade," je dejal. "To vodi k dejstvu, da imamo najnižje cene kruha na svetu. Samo kruh v Egiptu je cenejši, kjer kruh subvencionira država. Za peke nimamo subvencij. "

Po njegovem mnenju je cena kruha v Rusiji 4-5 krat nižja kot v Evropi in ZDA.

Hkrati je Zlochevsky zagotovil, da bodo kupci žita, tako domači kot tuji, kljub vsem razpravam o inovacijah v prvi vrsti obravnavali kazalnike kakovosti.

Pšenica petega razreda, ki se uporablja v kruhu

Glede na zapisnik okrogle mize o kakovosti hrane, ki je potekala v državni dumi prejšnji teden, je predsednik Zveze pekovcev Anatolij Kosovan dejal, da trenutno poteka projekt GOST, ki omogoča uporabo pšenice petega razreda za proizvodnjo krušne moke, glavni kazalniki in predvsem beljakovine so regulirani. "

Po njegovem mnenju, izboljševalci moke tečejo v državo. "Echelons prihajajo s temi izboljševalci, z dodatki, z različnimi snovmi, ki belijo ali moko, na primer, drugi razred v barvi, do najvišje kakovosti moke," je dejal. "Slabše tukaj, bolje tam, ker proizvodnja izboljševalcev v Rusiji t Ni federacije, industrija encimov je bila uničena v zgodnjih 90-ih in ni bila obnovljena. "

Kosovan je izjavil, da se lahko moka iz dobrega stanja pridobi le iz pšenice tretjega razreda. Sredstva v državi so zadostna. "Vendar se danes moka proizvaja predvsem iz žit četrtega razreda," je dejal.

Dodatna pekarna

Izgleda kot napredne tehnologije in ni moke, vendar je kruh slabši od tistega, kar so pečejo naše babice, čeprav ga niso imeli niti pecilni prašek, niti pekovski prašek, ampak običajen obrok, sol, voda in ruska pečica. "V času Sovjetske zveze je bilo le dve ali tri sorte, toda kakšen kruh je bil," se spominja kupec Anatolij Yermolov. "Spominjam se pšenične opeke za 24 kopeksov, ki sem jo jedel vso rdečo, hrustljavo na žitni cesti."

Kakovost kruha se zmanjša, ker se pri peki uporablja moka iz nižjih vrst zrn z nizko vsebnostjo beljakovin. Položaj otežuje dejstvo, da nekateri predstavniki trga zrnja delajo na ustvarjanju novega GOST-a, ki lahko prekine razdelitev pšenice v razrede, potem pa bo težko nadzorovati kakovost kruha. "Kakovost kruha se je prvič poslabšala leta 1997, ko je bila hrana pripisana pšenici četrtega razreda z zmanjšano vsebnostjo glutena, to je beljakovinam. Pred tem se je takšno zrnje štelo za krmo. Potem pa je bilo težko obdobje, država ni imela dovolj kakovostnega zrna." RG "direktor raziskovalnega inštituta za pekarsko industrijo Anatolij Kosovan.

Medtem je količina beljakovin v krušni moki glavni kazalnik, ki vpliva na okus in, kar je najpomembnejše, kakovostne lastnosti proizvoda. Medtem ko je bilo uporabljeno samo zrno prvih treh razredov, je nastali kruh vseboval povprečno 12% biološko aktivne snovi. Po mešanju moke 4. razreda se je delež pomembnih za človeško beljakovino zmanjšal na 10%.

Od takrat je po GOST pšenica razdeljena na 5 razredov. Za peko kruha je dovoljeno uporabljati pšenično moko od 1. do 4. ure. 5. razred krmnega žita gre samo za tehnične namene in krmo za živino.

Ne drži se skupaj brez glutena

"Razvit projekt novega GOST-a predvideva, da se omogoči uporaba žita pri proizvodnji moke že 5., nižjega razreda. Količina beljakovin in drugih indikatorjev preprosto ni določena, kar pomeni, da se lahko vsako žito uporabi za proizvodnjo krušne moke. Težko je reči, koliko beljakovin bo v končnem proizvodu. morda 8%, morda celo manj, «pravi Anatolij Kosovan.

Zamisel o spremembi GOST je povezana s poskusom razširitve možnosti uporabe žitnih krmil, ki so se v državi v zadnjih letih veliko gojila. V tujini, je sprejeti neradi, in domače živine tudi ne povečuje povpraševanje po krmi, pravijo strokovnjaki. Zanimivo je, da se zrnje višjih razredov v Rusiji proizvaja tudi v zadostnih količinah. Toda takšen izdelek, zlasti po trenutnih menjalnih tečajih, je koristen za pošiljanje v tujino. Zato zamisel o zamenjavi dela visoko kakovostnega zrna s krmnim žitom v peki postane privlačna za podjetja.

Mimogrede, da bi končnemu izdelku dali privlačen videz, proizvajalci uporabljajo tudi posebne dodatke. Aktivna sestavina moke iz "izboljševalcev" so encimski pripravki. Tako pred kot zdaj se uvažajo iz tujine, saj v Rusiji ni domače proizvodnje. In je mogoče, da v bližnji prihodnosti, dodatki za "prilagoditev" kakovosti moke lahko zahteva veliko več kot zdaj.

Resnica v ceni

Drug razlog za lobiranje novega GOST-a je lahko želja po omejitvi cene kruha, ki je omejena z zakonom, saj je cena kruha pomembno orodje.

Stroške kruha je mogoče nadzorovati s povečanjem deleža poceni moke iz nizko kakovostnih zrn v svoji sestavi, je dejal Viktor Semenov, predsednik Odbora za razvoj kmetijsko-industrijskega kompleksa Gospodarske zbornice. Vendar pa krmno žito v svojih lastnostih na splošno ni primerno za proizvodnjo kruha. »Če odpravimo razdelitev zrn na razrede, bodo brezvestni proizvajalci nahranili ljudi z psevdo-bleb-om. Potem se bomo s tem spet ukvarjali,« ugotavlja strokovnjak.

Mimogrede, po mnenju strokovnjakov, nekaj majhnih mlini, kjer je nadzor kakovosti šibkejši, že delno uporabljajo zrna 5. razreda za peko moke. Ampak, če je danes ta praksa krši neposredno prepoved, potem, če je različica razpravljali GOST sprejeta, bo mogoče storiti pravno, pravi Viktor Semenov.

"Za potrošnike bo to pomenilo, da bo slava ruskega kruha dokončno umrla. Brezobzirni proizvajalci bodo mešali krmno moko z moko, ki ponuja poceni kruh, in bona fide proizvajalci bodo morali zapustiti trg," poudarja strokovnjak.

Vendar pa je uporaba žita, ki ni nižja od tretjega razreda za proizvodnjo krušne moke, opredeljena v "Pravilih za organizacijo in vodenje tehnološkega procesa v mlinih za moko". Toda ta zaščitna pregrada ne bo pomagala, pravi Anatolij Kosovan. "Dokument je sektorsko priporočilo, torej ni obvezen," pravi in ​​vztraja, da je treba ohraniti obvezen nadzor kakovosti kruha. Da bi se izognili tem razmeram, strokovnjaki za pekarsko industrijo predlagajo, da je treba razviti ločen GOST za peko moke, kjer bo določen standard za uporabo zrna vsaj razreda 3. t

Glede ureditve cene kruha bi lahko neposredne upravne ukrepe, ki ne bi vodili do ustreznega učinka, nadomestili z drugimi mehanizmi. Eden od teh bi lahko bil program pomoči v hrani za državljane z nizkimi dohodki. Mimogrede, zamisel o takšni pomoči, po analogiji s sistemom živilskih žigov, ki deluje v Združenih državah, je že začela ruska vlada.

Kaj se bo zgodilo s ceno kruha

Zdaj ni predpogojev za rast cen za masovne vrste kruha, so povedali strokovnjaki, ki jih je raziskala Rossiyskaya Gazeta.

"Zrno je več kot dovolj. Poleg tega so vremenske in druge razmere takšne, da se v državi pričakuje dobra letina. Poleg tega sedanje tehnologije z uporabo različnih aditivov za peko kruha naredijo svojo proizvodnjo donosno. Ni razloga za skokove cen. Prišlo je do namernega informativnega polnjenja o dvigu cene kruha, kot je bilo že na trgu hrane z drugim blagom, «je v pogovoru z RG dejal Aleksej Alekseenko, uradni predstavnik Rosselkhoznadzora.

»Kljub temu, da postajajo komponente kruha vedno dražje, ne glede na to, ali gre za energetske tarife ali neposredno za sestavine, se cene tradicionalnih sort tradicionalno hranijo. Mislim, da to leto ne bo izjema,« je povedal Anatolij Kosovan, direktor Raziskovalnega inštituta za pekarno industrijo.

Ivan Sergeevich, krik duše - zakaj imamo tako slab kruh?

Dejstvo je, da se način proizvodnje spreminja. kruha. Ljudje želijo kupiti vroče, sveže kruh in po možnosti v bližini hiše. Zato so majhne pekarne tako priljubljene v Moskvi, da jih imajo skoraj vsi metroji. V tem procesu proizvodnje kruha pospeši, vsi prihranijo - hitro peko kruha zmanjšuje stroške svojih stroškov. Konec koncev pa je predvsem metoda testiranja, ki vpliva na kakovost kruha. Tradicionalna metoda je dolga in draga. Zato proizvajalci gredo na ekonomsko bolj donosne proizvodne metode. kruha - pospešeno, varno. V tem primeru v eni izmeni kruh imeli čas za peko 3-4 krat, namesto enega. V skladu s tem se poveča količina končnih izdelkov.

Država poskuša urediti cene kruhne da bi se ukvarjali s težavami proizvajalcev. To je bolj socialno kruha, vse običajno belo in črno. Kakovost trpi tudi zaradi tega: proizvajalec, ki skuša zadovoljiti nizke stroške, je prisiljen zmanjšati količino sladkorja, masla ali jih nadomestiti s cenejšimi sestavinami. Proizvajalci, ki delajo na tradicionalnih tehnologijah v teh pogojih, enote.

Oprostite, kaj pa gostje?

V ZSSR GOST na kruh jasno standardizirane surovine. Na primer, je bil GOST 27844-88, iz katere je razvidno, iz katere moke je treba pripraviti štruco, razrezano - iz pšenične moke najvišjega razreda, prvega razreda ali drugega razreda. Moderno GOST R 52462-2005 na kruh - za vse pekarske izdelke, izdelane iz pšenične moke, so vključeni tako oblikovani pšenični kruh kot narezani hlebci in žemljice. To GOSTzlasti dovoljuje uporabo pšenične moke splošnega namena (M55-23, M75-23, M45-23, itd.) V takšni moki je indeks glutena podcenjen: znaša 20-25%, medtem ko stari GOST Ta indikator je normaliziral vsaj 28% za pšenično moko najvišjega razreda in najmanj 30% za pšenično moko prvega razreda.

In kaj vpliva na glutenski indeks in kaj je na splošno?

Gluten je rastlinski protein, ki pri fermentaciji ustvari okvir za prihodnost. kruha. V procesu fermentacije in preizkušanja se beljakovina raztegne v "mrežo", pridobijo se takšne pore, okoli katerih se zgradi mreža rastlinskih beljakovin. Zato na kakovost vpliva predvsem gluten v moki kruha. Če je odstotek glutena v moki nizek, kruh Ima manjši volumen, nima elastičnosti, razpada se. Da bi povečali količino, proizvajalci uporabljajo izboljševalce.

Zakaj so proizvajalci moke zainteresirani za zmanjšanje količine glutena v njem?

Tako so njihovi izdelki cenejši. In razlika v ceni je dostojna. Kilogram pšenične moke najvišjega razreda stane 12-13 rubljev, splošno moko je cenejša za približno 3 rubljev na kilogram. Torej, če pekovski obrat proizvede 150 ton proizvodov na dan, potem to zahteva 100-110 ton moke na dan.

In tukaj je še en primer: gluten je umetno dodan moki na splošno za moko v mlinih za moko ali, kot pravijo tudi suhi pšenični gluten. Tovarna kruha kupi takšno moko: dober gluten 28-29%. Toda, ko se začne takšna moka predelovati, je rezultat popolnoma drugačen: kruh slaba kakovost.

Kako je takšna svoboda z GOST in TU vplivala na kakovost kruha na splošno?

Včasih je bila narezana štruca in vsi so vedeli, da če je na njej pet kosov, potem je to 500 gramov kruhin če so štirje zarezi, potem je 400 gramov. Vse je bilo napisano GOST. Zdaj lahko naredite toliko rezov na štruce, ga pokličite, kot želite, razvijete vaš industrijski standard in v njem predpišejo vse, kar je priročno in donosno za proizvajalca. V tem primeru lahko uporabite moko splošnega namena in za povečanje prostornine namesto izboljšav ali encimov za dodajanje glutena. Posledično bo štruca, ki tehta 350-370 gramov, videti 500 gramov.

Kako so se poleg surovin spremenile tudi tehnologije proizvodnje kruha?

Pred tem kruh na tradicionalen način. Če želite to narediti, vzemite stisnjeni kvas in del moke iz testa, vse skupaj fermentiramo. Nato je bila položena preostala moka in preostale surovine v receptu - margarina, sladkor, sol in druge sestavine. Ta tradicionalna metoda gobice daje kruh bolj izrazita aroma in okus - z rahlo kislostjo. Ker naravna fermentacija daje večjo kislost, se zmanjša kruha.

Toda tradicionalna metoda priprave testa je dolg proces, od 2,5 do 4 ure. In to ni pripravljeno testo. Nato se položi preostanek surovine, nato pa traja fermentacija še eno uro, potem, ko se testo razreže, se ga opeka in nato peče. Tako od časa gnetenja testa do peke traja približno 7-8 ur. Za peko kruha V skladu s to metodo, mora biti zadostno število proizvodnih območij, posebno opremo. In to na žalost ni vsak proizvajalec ali pekarna.

Kako je zdaj?

Zdaj tako imenovana pospešena metoda. Ta proizvodnja kruha uporabo izboljševalcev. S to tehnologijo od časa gnetenja testa do njegove pripravljenosti traja 30 minut, največ - uro. Vse sestavine se takoj vlijejo v posodo, v kateri je gobica fermentirana, dodamo izboljševalec, premešamo - in po 20 minutah fermentacije je testo pripravljeno za rezanje. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. V gobasti kislini se v dolgotrajni fermentaciji in zorenju naravno zaposli, pri pospešenih askorbinskih kislinah pa se vsebujejo vsi izboljševalci. Če določite celotno sestavo ojačevalcev, seznam na nalepki preprosto ne ustreza.

Toda poleg kisline vsak izboljševalec vsebuje tudi snovi, ki v določeni meri povečajo prostornino. Na primer, masa končnega izdelka je samo 300 gramov in izgleda kot 500 gramov. Poroznost v takih kruh neenakomerne - velike in majhne pore na celotnem volumnu. In kvas, kot se tehnologi šali, z metodo naravnost, ne hodite v testo, kot bi moralo biti, ampak v želodec.

V trgovinah je nekako preverjen kruh?

Tako kot kruh - izdelek je pokvarljiv, v nobeni trgovini ni laboratorija. In laboratorijski testi so dolgotrajen proces. Na primer, če kruh določena za "krompirjevo bolezen", nato pa se analize opravijo po 48 urah, v tem času pa se izteče rok trajanja kruha poteče Zato v verigi trgovin sprejemniki nadzorujejo kakovost kruha glede na zunanje znake in rok trajanja na etiketi.

Kako lahko kakovost kruha določimo po videzu?

Kruh - takšen izdelek, ki je, če se nekaj ne da ali ni bilo prijavljeno, takoj viden na končnem izdelku. Če ste pozabili dati sol, potem kruha majhne količine, je nejasna (sol krepi gluten in daje okostje testu). Če testo nima dovolj sladkorja, bo skorja bleda, iz prevelike količine pa bo skorja postala temna. Če so bile kršitve tehnološke narave in proizvodni režim ni bil upoštevan, potem je to kruh bo zgorela ali z eksplozijami na skorji.

Ali obstajajo načini za ponarejanje kruha?

Danes ni nobenega nadomestka moke, torej ponarejanja kruha je predvsem tehnološke narave. Za proizvodnjo kruha lahko uporabijo pšenično moko splošnega namena M55-23 in v sestavi na etiketi kažejo, da je bila uporabljena pšenična moka najvišjega razreda.

Ali na primer v Borodinu kruh Treba je uporabiti fermentirani slad z ržem, proizvajalec pa uporablja sladni ekstrakt. Hkrati na oznaki kaže - slad. Noben običajni proizvodni laboratorij tega ne bo določil.

In proizvajalci lahko podaljšajo čas svežosti kruha?

Obstaja tradicionalen način za povečanje trajanja svežine. kruha brez uporabe konzervansov - pivsko moko, dodamo kislo testo. Postopek kuhanja poveča življenjsko dobo izdelka na naraven način. Tako pečen kruh Karelijščina, Borodino in drugi kremni kruh. Za to vrsto moke kruha na poseben način.

Pivovarstvo je treba ne le narediti, temveč tudi saharificirati več ur, nato ohladiti na želeno temperaturo, da se uporabi v testu. Za takšno proizvodnjo so potrebna velika območja, dodatna oprema in seveda strokovnjaki. Takšna proizvodnja in posledično cena kruhIzkazalo se je, pol do dvakrat dražje. Zato, da bi povečali rok uporabnosti izdelka, mnogi proizvajalci na preprost način uporabijo izboljševalce in konzervanse.

Ali prisotnost konzervansov v kruhu vpliva na zdravje?

Konzervansi so dodani kruhzavirajo razvoj mikroflore v njem. Seveda tako kruh škodljivo vpliva na zdravje ljudi: z nenehno uporabo konzervansov, ki jih vsebuje. t kruh, ubiti koristno mikrofloro v želodcu.

In čeprav proizvajalci aditivov za živila trdijo, da se konzervansi med peko popolnoma razgradijo in v končnem izdelku niso prisotni, se pojavijo številna vprašanja. Kako se razgradijo konzervansi? Če se po peki izgubijo vse lastnosti konzervansov, potem jih preprosto ni smiselno uporabljati.

Kruh: kdo je kriv in kaj storiti

Oglejte si video: Vestern, ratna drama sa prevodom - Jahanje sa đavolom 1999 (November 2019).

Загрузка...